La Carbonara se encuentra entre las especialidades de pasta italiana más apreciadas en el mundo: un plato sencillo, elaborado con ingredientes igualmente simples, que, aunque no puede presumir de orígenes antiguos, es sin embargo muy tradicional y representa la síntesis perfecta de una sensibilidad culinaria cultivada a lo largo de los siglos en un área geográfica específica. Una sensibilidad que hace de Carbonara uno de los símbolos de la gastronomía romana y, más en general, de la región de Lazio.
Toda la historia del origen de este plato y su lugar en la "cucina romana" es muy vaga. El origen de la carbonara se discute mucho, pero nadie lo sabe realmente. Hay varias teorías en competencia, pero todas son anecdóticas.
Por un lado, aunque se considera un plato típico romano, se dice que el nombre proviene de un plato elaborado en las montañas Apeninas de los Abruzos por leñadores que fabricaban carbón vegetal como combustible. Cocinarían el plato sobre un fuego de carbón de leña y usarían penne en lugar de espaguetis porque es más fácil de mezclar con los huevos y el queso.
Por otro lado, es obvio que dado el significado de "alla carbonara"(traducida literalmente como "pasta de los trabajadores del carbón"), que era un plato que comían estos, o que el uso abundante de pimienta negra molida gruesa se asemeja a las hojuelas de carbón.
La teoría más ampliamente reconocida es que este amado plato italiano es una adaptación estadounidense del tradicional cacio e ova: cuando las tropas aliadas estaban estacionadas en Italia hacia el final de la Segunda Guerra Mundial, se aficionaron a la pasta cacio e pepe, pero para dar les dieron un sabor de “regreso a casa”, agregaron tocino ahumado a la receta.
Como sea, la pasta Carbonara es, sin lugar a dudas, uno de los platos más famosos y representativos de la tradición culinaria italiana y solo nos queda agradecer a quienes fueran los creadores de este fabulosa receta, la mayoría de los chefs están de acuerdo en que la carbonara "verdadera" tiene guanciale (vendría siendo la papada del cerdo) y no tocino o pancetta, aunque ambos hacen buenos sustitutos. En nuestra experiencia si puedes conseguir guanciale, marcará una diferencia notable. La mayoría de los chefs, aunque no todos, dicen que no lleva crema, y casi todo el mundo dice que los guisantes no pertenecen a la carbonara bajo ninguna circunstancia.
Ingredientes
360 gr de espaguetis
120 gr de guanciale
4 yemas de huevo
1 huevo entero
150 g de queso Pecorino Romano
sal y pimienta para probar
Preparación
Paso 1:
En una sartén antiadherente, sofreír el guanciale en su propia grasa hasta que esté ligeramente crujiente, cuidando de que no se dore demasiado.
Paso 2:
En un bol grande, bate las yemas y el huevo entero con sal y pimienta. Agrega el queso rallado hasta obtener una crema espesa. Agrega el guanciale cocido y reserva.
Paso 3:
Cocina los espaguetis al dente . Reserva unos 100 ml del agua de cocción. Escurrir bien la pasta y verter inmediatamente la pasta en el bol con los huevos. El calor de la pasta cocinará el huevo.
Paso 4:
Agrega un poco del agua de cocción reservada y mezcla bien para cubrir toda la pasta. Si la salsa aún está demasiado densa, agregue un poco más de agua de cocción. Si está demasiado líquido, agregue más queso.
Paso 5:
Si es necesario, sazona con más sal y pimienta. Sirva inmediatamente espolvoreado con queso pecorino extra rallado.
Receta de: Silvana Lanzetta
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