El bacalà alla vicentina (porque se escribe con una sola C y no como la conocemos) es algo muy serio en verdad, tanto asi que hay una fiesta anual, una hermandad venerable y miles de aficionados involucrados. Cada año se reúnen en Sandrigo, en la provincia de Vicenza, para la Festa del Bacalà alla Vicentina.
Son diez días en los que el protagonista absoluto es el caldo elaborado según los dictados de la Venerable Cofradía de Bacalà alla Vicentina. Se come según dicta la tradición, acompañado de polenta o con alguna de las variantes que posibilitan las recetas locales revisadas para la ocasión.
La receta clásica de bacalà alla vicentina, encontrada y validada en muchas reuniones de estudio de la Confraternita del Bacalà, que tiene su sede institucional en Sandrigo, es sin duda una y única.
Pero en la imaginación que se desarrolla el arte de la gastronomía, hay muchas variaciones. Hay quienes atan las rodajas de elaboración en rollos, quienes niegan la abundancia de anchoas y cebollas obteniendo un plato más delicado pero menos sabroso, quienes abundan en leche, aligerando el aspecto del plato, quienes pican el ajo se hace eco Lo saca entero a mitad de cocción, algunos lo consideran imprescindible cuatro o incluso cinco horas de cocción lenta, algunos solo tres, algunos pasan los filetes de bacalao en harina y otros no.
En un punto coinciden todos: el aceite de cocina debe ser de la mejor calidad, abundante y el bacalà nunca debe ser removido. Solo así estas variaciones de la temática Vicentina bacalà darán estupendos resultados y también darán motivo a largas, aprendidas y bonitas discusiones que seguramente incluirán también el difícil tema de combinar el plato con vinos, una combinación extremadamente subjetiva y cambiante.
La "Venerable Cofradía de Bacalà alla Vicentina" propone una receta fruto de estudios y comparaciones entre las numerosas recetas de moda en los restaurantes y trattorias más famosos de la zona de Vicenza entre los años treinta y cincuenta sin demonizar las variantes actualmente en servicio.
Ingredientes
para 12 personas
1 kg de pescado salado seco
250/300 grs de cebollas
1/2 litro de aceite de oliva extra virgen
3 sardinas saladas
½ litro de leche fresca
Un poco de harina blanca
50 grs de queso parmesano rallado
una ramita de perejil picado
sal y pimienta
Preparación
Remojar el pescado seco, ya bien enjuagado, en agua fría, cambiándola cada 4 horas, durante 2-3 días.
Abrir el pescado a lo largo, quitar el hueso y todas las espinas. Córtalo en pedazos.
Corta finamente las cebollas; dorarlas en una sartén con un vaso de aceite, agregar las sardinas saladas y cortarlas en trozos pequeños; por último, con el fuego apagado, añadir el perejil picado.
Enharinar los distintos trozos de pescado, uhntarlos con la salsa preparada, luego colocarlos uno al lado del otro, en una sartén de terracota o aluminio o en una fuente refractaria (en cuyo fondo se vierten unas cucharadas de salteado); cubrir el pescado con el resto de la salsa, agregando también la leche, el parmesano rallado, la sal, la pimienta.
Agrega el aceite para cubrir todas las piezas, nivelando.
Cocina a fuego muy lento durante aproximadamente 4 horas y media, moviendo el recipiente de vez en cuando en un sentido giratorio, sin ni siquiera revolver.
Esta fase de cocción, en el término "Vicenza" se denomina "pipare".
Sólo la experiencia podrá definir la cocción exacta del pescado seco que, de un espécimen a otro, puede diferir en consistencia.
El bacalà alla vicentina es excelente incluso después de un descanso de 12/24 horas. Sirve con polenta.
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