Situado en el occidente de Venezuela el estado Zulia es una de las regiones con más tradición y cultura culinaria de nuestro país, la mesa zuliana cuenta con un amplio recetario, donde pocos ingredientes principales parecen protagonistas: el coco, el plátano, el pescado y la carne de caprinos.
Mojito Zuliano de Cazón en Coco
El coco y sus derivados como su agua, la pulpa y la leche de coco, intervienen en la confección de muchas recetas. De esta manera, con el empleo frecuente y variado del coco a partir de 1600 con la introducción de los esclavos africanos en las zonas costeras del sur del Lago de Maracaibo, la cocina zuliana se vincula con la tradición alimentaria de varios países asiáticos, africanos, de Oceanía y del Caribe.
Otro de los pilares de estos fogones son los pescados, de mar y de río, y la carne de chivo, que entran en la composición de varios platos típicos, como las bocachicas rellenas o el chivo en coco.
Luego viene el plátano, llamado popularmente «maduro», aunque esté verde, que era traído en piraguas desde los puertos del sur del lago, y desembarcado en el malecón del puerto de Maracaibo. En medio de un gran bullicio.
El plátano era el pan corriente del marabino en las tres comidas, sin distingo de clase social. Se le comía verde, pintón y maduro, y se servia de muchas maneras, pero preferiblemente relleno con queso, asado en brasas o en el horno. Los más pobres se contentaban con los «rebuscos», plátanos pequeños que caían a las aguas del lago en el momento de la descarga del producto en el muelle.
El plátano proviene de la India y de Asia Menor, fue traído a América, concretamente a la isla La Española, por el sacerdote Fray Tomás de Berlanga y de allí se difundío a todo el continente.
Ingredientes
500 gramos de cazón
1 cebolla blanca
4 ajíes dulces
1 tomate maduro
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de onoto (en granos) o colorante
3 cucharadas soperas de aceite vegetal
1 taza de leche de coco
1 cucharada sopera de encurtidos en mostaza
1 cucharadita de jugo de limón
1 pizca de sal y pimienta blanca (al gusto)
Preparación
Limpiamos el pescado y posteriormente lo cocinamos en un cazo con agua durante 15 minutos. El agua debe cubrir el pescado. Desecha la espuma que surja. Pasado el tiempo, escurre el cazón y deja refrescar a temperatura ambiente.
Una vez frío el pescado, desmenuzamos la pulpa dentro de un recipiente. Eliminamos las espinas, escamas o piel restantes que podamos encontrar. Reservamos y, acto seguido, picamos todos los vegetales en cuadritos.
Utiliza el aceite pigmentado con el onoto para sofreír la cebolla picada. Espera hasta que se vea un poco transparente y rojiza para seguir con la receta de mojito en coco.
Agrega los vegetales y cocina durante 5 minutos. Remueve muy bien para integrar por completo todos los ingredientes.
Pasado el tiempo, añade la leche de coco, los encurtidos en mostaza y salpimienta todo. Espera 3 minutos antes de pasar al ultimo paso.
Incorpora al guiso la pulpa del pescado desmenuzada y el jugo de limón. Mezcla muy bien todos los elementos.El mojito en coco zuliano estará listo cuando pierda gran parte de humedad. Evita remover mucho en este punto, porque si la pulpa del cazón se rompe, se convertirá en una masa.
Receta de: Eleonor Fischer
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