Aunque se puede disfrutar en cualquier fecha u ocasión, el pernil de cerdo al horno es junto a las hallacas, el pan de jamón y la ensalada de gallina, platos navideños típicos e insustituibles en la mesa del venezolano. Es una tradición disfrutarlo y cada año deleita nuestros paladares, toda una delicia que se disfruta en familia.
Este pernil al horno es, como muchas recetas venezolanas, de cocción larga y lenta, el resultado es jugoso, además con la sazón perfecta.
La recomendación es hacerlo un par de días antes de consumirlo, ya que así tendrá el tiempo que requiere el adobo, cocción y reposo de la carne antes de cortarla, además, siempre sabe mejor unos días después, ya que los sabores se concentran.
El secreto del pernil: el adobo
Uno de los puntos cruciales de esta receta es hacer un adobo con cebolla, ajo, entre otros ingredientes, con el que podremos la carne a marinar por al menos unas 8 horas.
La receta es del libro rojo de cocina venezolana Mi Cocina, de Don Amando Scannone, aunque esta es una adaptación de la Sra. Angélica Berríos, que ha personalizado la receta y ha cambiado algunos ingredientes, lo cual se agradece porque el resultado es una maravilla.
La cocción del pernil dependerá del tamaño de la pieza, se llevará aproximadamente 40 minutos por kilo; en nuestro caso requirió 2 horas tapado, luego se descubre y se cocina por 30 minutos mas para dorarlo (puede ser un poco mas, según el gusto).
Ingredientes
1 pierna de cochino de 3,2 kilos aprox.
1 limón
2 cucharaditas de sal
Para el adobo:
1 cebolla grande (yo usé 2 y media pequeñas)
8 dientes de ajo
1/4 taza de aceite
3 cucharadas de vinagre balsámico (o de vino)
2 cucharadas de salsa Worcestershire (salsa inglesa)
2 cucharaditas de sal
3/4 cucharaditas de pimienta negra (mejor si es recién molida)
1/2 cucharadita de orégano seco (yo usé mezcla de especias italianas)
1 hoja de laurel
1 1/2 taza de jugo de naranja (yo usé mandarinas, ver notas)
Para la salsa:
1/2 taza de vino dulce moscatel u otro vino tinto dulce
1/4 cucharadita de pimienta negra
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharada de harina de trigo para todo uso (opcional)
Preparación
Un día antes de cocinar el pernil: limpiarlo bien quitando el exceso de grasa, frotarlo con el limón, lavar y secar con papel toalla, se frota con 2 cucharaditas de sal y se coloca en una bandeja u otro recipiente hondo.
Si desea puedes punzarlo e introducir en los orificios palitos de zanahoria cruda, aceitunas y alcaparras, este paso es opcional, pero da una bonita terminación.
Para hacer el adobo: en el vaso de la licuadora o procesador de alimentos, colocar la cebolla, dientes de ajo, aceite y procesar hasta que se forme una pasta, colocarla en un recipiente y agregar los demás ingredientes de la marinada: salsa inglesa, las 2 cucharaditas restantes de sal, pimienta negra, vinagre balsámico y la hoja de laurel, mezclamos todo y finalmente agregamos el jugo de naranja.
Agregar el adobo al pernil, cubriendo por todos los lados, tapar el envase y se lleva a la nevera hasta el momento de la cocción al día siguiente.
Sacar el pernil de la nevera media hora antes de cocinarlo, precalentar el horno a 400°F, coloca el pernil con la marinada en una bandeja para hornear y se cubre con papel de aluminio, requerirá unas 2 horas de cocción (aproximadamente 40 minutos por kilo) o hasta que la temperatura interna alcance 170°F/77°C.
Subir la temperatura del horno a 450°F y quitar el papel de aluminio de la bandeja, se sigue la cocción por espacio de 30 minutos mas para dorarlo (o un poco más, según desees), bañándolo con la salsa (en este punto agregué mas jugo de naranja porque se estaba secando mucho).
Sacar la bandeja del horno y retirar el pernil, colócalo en otro recipiente y déjelo reposar por 1 hora antes de cortarlo.
Colocar la salsa en una olla, trate de sacar lo mas que pueda de las partículas adheridas a la bandeja (es donde esta el sabor!) y agregue los demás ingredientes de la salsa: vino dulce, pimienta, salsa inglesa, y si la salsa está muy líquida agregue la cucharada de harina para espesar (yo no lo hice), rectifica la sazón de ser necesario (tampoco agregué mas sal, me parece que quedó perfecto así), se cocina por unos 5 minutos a fuego medio revolviendo, si prefieres puede colarlo apretando los sólidos contra el colador para tener una salsa mas tersa, yo preferí dejarla sin colar para no perder nada.
Se corta el cochino en tajadas delgadas y se sirve con la salsa, disfrutar de lo lindo!
Notas:
La receta original es con jugo de naranjas, pero usé mandarinas y otro poco de naranja.
Receta de Angélica Berríos
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