La polvorosa de pollo es un clásico de la cocina venezolana, o más específicamente de la gastronomía de Caracas, se trata de una masa de polvorosa dulce y crujiente rellena con un guiso de pollo e ingredientes que incluyen pasas, vino, papelón y aceitunas.
Es una receta muy caraqueña, cuyo origen es aquella ciudad colonial, una cocina con gran influencia española, adaptada a los ingredientes criollos, dándole una característica muy particular.
La cocina colonial venezolana y su comida bien presentada y llena de secretos. Esta cocina tiene un sabor insuperable, su preparación es laboriosa pero bien merece el esfuerzo, quizá por ser una cocina tan elaborada poco se comercializado y en pocos restaurantes podemos gozar de ella y aunque nuestra hermosa ciudad capital goza de la reputación de tener una de las propuestas gastronómicas más amplias de Latinoamérica, tiene muy pocos restaurantes que resalten la culinaria colonial venezolana.
En la actualidad se ha ido rescatando, poco a poco, con esfuerzo ya encontramos más opciones donde comer un verdadero asado negro, un maravilloso pabellón criollo ó una exquisita polvorosa de pollo, platos que nos enorgullecen.
El pastel de polvorosa de pollo, receta venezolana. La masa es grumosa y quebradiza, de allí su nombre de polvorosa, el relleno de pollo debe quedar jugoso pero sin exceso de líquido, el cual puede prepararse con anticipación.
Cómo hacer la polvorosa de pollo venezolana
La receta es un poco laboriosa, hay que preparar una masa quebradiza -de allí su nombre-, parecida a la del quiche aunque con un toque dulzón, luego el guiso de pollo para finalmente armar el pastel.
Se he tratado de hacerlo menos engorroso, haciendo el guiso el día anterior, dejarlo en la nevera y al día siguiente, hacer lo demás. Vale mencionar que también es más fácil hacerlo como un pastel completo por lo general cuadrado, que individuales, pero los preferimos así pequeños.
Se han hecho algunos ajustes a la receta de Armando Scannone (la receta tradicional), pero al final siempre cuidando esa proporción de dulce-salado que caracteriza a esta preparación.
Cómo hacer la masa para la polvorosa de pollo
La masa de la polvorosa de pollo lleva alto contenido de materia grasa para lograr su textura grumosa característica, lleva un toque de nuez moscada y azúcar que le da un sabor característico que contrasta con el salado del relleno.
El relleno de la polvorosa es muy fácil de preparar y puede hacerse con antelación, es un guiso que debe quedar jugoso, pero sin exceso de líquido o rompería la masa.
Armado final de los pasteles individuales en moldes de muffins
Ingredientes
Para el relleno:
1 pechuga de pollo sin piel (pieza completa)
3 dientes de ajo
1 cebolla redonda mediana
1/2 ajoporro
1/4 pimentón verde
1/4 pimentón rojo
3-4 ajíes dulces
3 cebollines
3-4 cucharadas de puré de tomate
1/2 taza de vino rojo dulce
1/4 taza de pasas
1/4 taza aceitunas rellenas con pimentones
1 cucharada de alcaparras
1/2 cucharada de orégano seco
Sal y pimienta al gusto
Para la masa:
2 1/2 tazas de harina de trigo para todo uso
1/4 taza de azúcar
1 cucharadita de polvo para hornear
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de nuez moscada rallada
100 gramos de mantequilla fría (el truco es rallarla)
2 yemas de huevo
1/4 taza de agua helada o vino dulce de cocina
1/4 taza de aceite vegetal
Preparación
Para hacer el guiso: cortar en mitades la pechuga de pollo. En una sartén hacer un sofrito con los ajos machacados, cebollas, ajíes, pimentones, cebollines todo picadito, cocinamos un poco, se añade el pollo, un poco de agua, sal y pimienta al gusto. Se tapa y se cuece a fuego medio hasta que el pollo esté cocido.
Cuando el pollo esté listo, retirar la sartén del fuego, sacar el pollo y colocarlo sobre una fuente para que se enfríe, una vez esté lo suficientemente frío para manipular, se desmecha. Se vuelve a colocar nuevamente al fuego en la sartén sacarlo, desmechar y colocarlo nuevamente en el sofrito.
Agregar el puré de tomates, vino, orégano, pasas y aceitunas cortadas en mitades. La idea es hacer un guiso sin exceso de líquido, pero no reseco. Cocinar por 15 minutos. Dejar enfriar completamente antes de armar el pastel.
Para hacer la masa: en un recipiente mezclar la harina, azúcar, polvo de hornear, sal y nuez moscada.
Añadir la mantequilla fría rallada o cortada en cuadritos y mezclar hasta que se una y tenga consistencia arenosa. Se puede llevar a cabo este paso con las manos, es mas fácil.
Agregar las yemas, aceite y agua o vino. Amasar ligeramente hasta unirla en una bola.
Dividir la masa en dos partes, envolver en papel film y llevarla a la nevera por una media hora, por lo menos, puedes dejarla un poco mas hasta el momento de armar el pastel.
Para armar la polvorosa: Precalentar el horno a 350°F, untar ligeramente con mantequilla o aceite los moldes para muffins.
Sacar una de las porciones de masa de la nevera, colocar la masa entre dos piezas de papel encerado y extender con un rodillo. Cortar círculos para cubrir el fondo de los moldes de muffins, agregar el relleno y cubrir con otra tapa de masa. Presionar los bordes con los dedos para unir ambas tapas, pinchar con un tenedor o hacer una incisión con un cuchillo para permitir salga el vapor durante la cocción, pincelar con huevo batido si lo desea, repetir con la masa restante.
Hornear por espacio de 30 a 35 minutos aproximadamente, hasta que la masa se vea un poco dorada. Sacar del horno, dejar reposar por unos 10 minutos antes de desmoldar y servir.
Notas:
Si deseas, puedes colocar el molde en la nevera con las polvorosas ya hechas por unos minutos antes de hornear para que la masa mantenga su consistencia.
Esta receta rinde para 11 porciones individuales (en molde de muffin) o 1 pastel completo en molde de 22 centímetros.
Receta de Angélica Berríos Vía Bizcochos y Sancochos, adaptada de la receta de Don Armando Scannone
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