Desde la colonización, el arroz, así como las caraotas, han sido parte de la comida diaria del venezolano. Las caraotas se servían como acompañante de desayunos, almuerzos y cenas, al igual que la arepa acompañaba mañana, tarde y noche nuestras comidas, hoy apenas es parte eventual de desayunos y cenas, sin por eso dejar de ser importante en nuestra cultura culinaria.
Su origen no está 100% comprobado, pero se dice que data de los tiempos de la colonia, hacia el siglo XVIII, cuando los esclavos reunían todas las sobras que dejaban sus apoderados para comerlas. En aquella época lo que más abundaba en cuando comida era los granos como la caraota y el arroz, que los esclavos le añadían el típico plátano frito. Poco a poco este plato llegó a ser muy común en todas las haciendas, hasta llegar a ser nuestro menú nacional.
Otro de los comentarios más comunes de nuestro Pabellón Criollo, es que representa las tres grandes culturas venezolanas, la Europea mediante el arroz BLANCO, el indígena, mediante la carne por ser MORENA, y la africana por el típico color NEGRO de las caraotas. Aunque realmente es una alusión más visual que histórica, ya que el arroz realmente es proveniente de Asia y la caraota de Centroamérica.
Ingredientes
Para las caraotas
1 kg de caraotas negras (frijoles negros)
12 tazas de agua
1 cebolla grande cortada o rallada
½ pimentón
3 cucharadas de sal
½ cucharadita de pimienta negra
250 gramos de papelón (opcional)
1 cucharadita de comino (opcional)
6 lonjas de tocineta
5 dientes de ajo machacado
Para el Arroz blanco
2 tazas de arroz
4 tazas de agua
1 cebolla mediana
½ pimentón rojo o 3 ajíes dulces
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de aceite vegetal
3 dientes de ajo
Para la Carne Esmechada
1 kilo de carne (Falda)
2 tazas de agua
1 diente de ajo
1 taza de cebollas picadas
2 ajíes dulces picaditos
2 cucharadas de salsa inglesa
½ cucharadita de pimienta negra
1 cucharada de pasta de tomate
½ cebolla
½ pimenton
½ taza de aceite vegetal
3 dientes de ajo machacado
2 tazas de tomates perita maduros
1 ½ cucharada de sal
Una pizca de comino
Para el plátano frito
2 o 3 plátanos maduros
½ taza de aceite vegetal
Preparación
Para las caraotas
Limpiar las caraotas y seleccionar los granos. Desechar todas las que floten en el agua. Colocarlas en una olla con agua, la cebolla picada por la mitad y el pimentón.
Cocinar a fuego alto hasta que hiervan. Luego, bajar la llama y cocinar aproximadamente una hora hasta que los granos ablanden.
Retirar la cebolla y el pimentón; Añadir la sal, la pimienta y el papelón o el comino (el que desee).
Cocinar hasta ablandar y agregar más agua si hace falta. Retirar la espuma que se va formando encima con una espumadera.
Freír en un caldero la tocineta y cuando suelte la grasa, agregar los ajos, la cebolla rallada y cristalizar; añadir el sofrito a las caraotas y cocinar 20 minutos más o hasta lograr el espesor que se desee.
Para el Arroz blanco
Calentar las 2 cucharadas de aceite en la olla de arroz. Añadir los ajos, la cebolla, el pimentón o los ajíes dulces y luego el arroz, moviéndolo para que se le impregne del aceite y los aliños.
Agregar el agua y llevar a un hervor hasta que el arroz comience a secar. Bajar la llama, tapar hasta que seque y apagar el fuego.
Retirar los ajos, la cebolla, el pimentón o los ajíes y revolver para separar los granos.
Para la Carne Esmechada
Hervir en una olla la carne con el agua, la cebolla, el pimentón y los dientes de ajo hasta que ablande. Aproximadamente 1 hora (en olla de presión, 30 minutos)
Retirar del fuego y dejar enfriar para luego desmenuzar la carne en forma de hebras, bien delgadas y reservar.
Calentar el aceite en un caldero y agregar los ajos. Dorar, sin quemar y añadir la cebolla, el pimentón y los ajíes dulces. Cocinar a fuego medio hasta marchitar.
Agregar los tomates, la sal, la salsa inglesa, el comino y la pasta de tomate. Luego añadir la carne, por último, el caldo donde se cocinó la carne.
Cocinar a fuego medio, moviéndose bien. Dejar secar hasta que la carne este lista.
Para el plátano frito
Cortar los plátanos en tajadas, diagonalmente.
Calentar el aceite y freír las tajadas, primero por un lado y luego por el otro, hasta que se doren sin que se quemen.
Retirar las tajadas y colocarlas en papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
Variaciones más usuales del Pabellón Criollo
Con baranda, las tajadas de plátano no se ponen encima de todos los demás ingredientes sino que alrededor del plato, formando una baranda.
A caballo, bastará añadir un huevo de gallina frito
Con Arepas, este normalmente se toma para el desayuno, por este motivo se le conoce también con el nombre de pabellón mañanero. En lugar del arroz usaremos arepas y podemos acompañar con queso blanco rallado o huevos revueltos.
Vegetariano, en vez de la carne mechada , pondremos berenjenas u otra vegetal que nos agrade.
Margariteño, se prepara en Oriente y en las regiones costeras. Hay que ponerle azúcar a las carotas negras y a veces la carne mechada se sustituye por pescados o mariscos preparados de la misma manera.
Cada región o cocinero tiene su manera de prepararlo y todavía hay más variantes. Por ejemplo, en los Llanos se añade queso blanco duro rallado al plátano y a las caraotas y la carne esmechada normalmente procede de cortes de animales de caza (venado,chigüire, lapa, etc.), en el occidente de Venezuela a veces se usa espagueti en lugar del arroz y luego se le añade un huevo de gallina frito, en el Estado Lara la carne esmechada es sustituida por carne deshebrada y frita de ganado caprino (llamada “pata e`grillo”), mientras que en Los Andes y en algunos sitios del Zulia en vez de las tajadas de plátano maduro se usan tostones de plátano verde.
El último consejo entonces, es probar con la receta original al menos la primera vez (si no se es vegetariano claramente) y luego probar algunas variedades según los propios gustos o inspiraciones del momento.
Tips
La receta tradicional puede llevar un poco de azúcar a las caraotas al momento de servirlo, así como también trozos de aguacate y queso de mano o queso blanco rallado al gusto.
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