Cuando el conquistador español Bernal Díaz del Castillo entró por primera vez en la capital azteca, Tenochtitlán, el 8 de noviembre de 1519, quedó asombrado, no tanto por los templos y palacios que dominaban la ciudad sino por la comida.
Para cuando Díaz llegó a Tenochtitlán, las enchiladas ya eran de gran antigüedad. Las tortillas de maíz o tlaxcalli en náhuatl, se habían elaborado en el sur de México durante varios miles de años y habían sido un elemento básico de la cocina mesoamericana durante siglos antes de que los conquistadores españoles llegaran al Nuevo Mundo.
Ingredientes
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla pequeña, cortada en cubitos
2 latas (15 oz) de frijoles pintos, escurridos y enjuagados
4 dientes de ajo, picados
1 cucharada de pasta de tomate
1/2 taza de caldo de pollo o vegetales
1 lata (4 oz) de chiles verdes cortados en cubitos
12 tortillas de harina pequeñas
8 oz de queso cheddar rallado
4 oz de queso Monterey Jack rallado
Salsa de enchiladas
Sal, crema agria y cilantro fresco para decorar
Preparación
Precalienta el horno a 375 grados. Rocía una fuente para hornear de 9 × 13 pulgadas con spray antiadherente y reserva.
Combina los quesos rallados en un tazón pequeño. Retira 1 taza de la mezcla de quesos y reserva para cubrir las enchiladas antes de hornear.
Coloca el aceite de oliva en una sartén grande y lleva a fuego medio alto. Agrega la cebolla y cocina hasta que esté transparente, aproximadamente 3 minutos. Agrega los frijoles y continúa cocinando por otros 3 minutos. Añade el ajo y la pasta de tomate y mezcla el puré para cubrir los frijoles con la pasta, deja cocinar hasta que comience a dorarse, aproximadamente 3 minutos más.
Agrega el caldo de pollo y revuelve para combinar. Llevar a ebullición y reducir la temperatura a baja. Cocina sin tapar hasta que la mayor parte del líquido se haya reducido. Agrega la lata de chiles verdes y revuelve para combinar. Retirar del fuego y sazonar al gusto con sal.
Para armar las tortillas, coloca aproximadamente 1/4 taza de frijoles y 3 cucharadas de queso rallado en cada tortilla. Enrollar y colocar en la fuente para horno. Repite con las tortillas restantes, el relleno y el queso.
Cubre las enchiladas con la salsa de enchilada, así como con el queso cheddar reservado. Cubre la fuente para hornear con papel de aluminio y colócala en el horno. Hornea por 30 minutos, retira el papel de aluminio y hornee por 15 minutos más hasta que el queso se derrita y comience a dorarse.
Retirar del horno y dejar enfriar durante 10 minutos antes de cortar y servir. Adorna con crema agria y cilantro fresco picado.
Receta y fotografías de: Laura Davis
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