Las brochetas de pollo, conocidas como yakitori (焼き鳥), son un platillo relativamente moderno en Japón, ya que los preceptos del budismo son contrarios al consumo de productos de origen animal. A partir de la Restauración Meiji en Japón poco a poco fueron calando las costumbres europeas, por lo que también se empezó a comer carne.
Si bien es cierto que existía la creencia que comer animales cuadrúpedos podía ser sinónimo de salir derrotado, gateando o a cuatro patas. Una superstición que aun hoy en día mantienen los luchadores de sumo. Por esa razón el consumo de aves, además de pescado y marisco, gradualmente se fue extendiendo en los restaurantes.
Mientras las clases adineradas se ponían las botas, la gente común se conformaba con los menudillos y las partes menos nobles del pollo que se asaban en brochetas y se servían en los puestos callejeros. Así fue como evolucionaron las brochetas yakitori hasta nuestros días. Es común usar partes como el cartílago, la piel, el hígado e incluso el corazón.
Salsa tare o shio
Hoy en día existen dos formas de aderezar el yakitori: Una es con tare (タレ), una salsa dulzona y densa a base de salsa de soja, mizuame (sirope de glucosa), azúcar y especias; la otra es simplemente sazonarlas con sal, que en japonés se conoce como shio (塩). Según el condimento utilizado, el yakitori resultante tendrá un sabor muy distinto. Cuando las brochetas están napadas y asadas con la salsa tare dulce, será mejor acompañarlos con algún sake amakuchi o con bebidas ligeramente dulces; en cambio, la versión de yakitori con sal o con shichimi togarashi especiado, combinará mucho mejor con algún sake seco o una cerveza karakuchi.
Distintos tipos de yakitori
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| Distintos tipos de yakitori: hatsu, sunagimo, tsukune, nankotsu, momoniku, kawa y negima. |
Otra combinación muy popular se conoce como negima (葱間) y consiste en trozos de pollo y de cebolla galesa ensartados en una brocheta de forma intercalada.
Ingredientes
(4 personas)
300 g de muslos de pollo deshuesados
100 g cebolla tierna cortada
100 g de azúcar moreno
200 g de caldo de pollo
200 g de mirin
200 g de sake
200 g de salsa de soja
15 g de jengibre rallado
Sal
Shichimi togarashi
Preparación
Cortar la carne en cuadrados de 2×2 cm de 5 ó 6 gr aproximadamente.
Embrochetar trozos de pollo hasta alcanzar los 30 gr con la brocheta incluida, intercalando la cebolla tierna. Reservar en una bandeja.
Calentar en un cazo a fuego lento el sake y el mirin para evaporar el alcohol.
A continuación añadir la salsa de soja, el caldo de pollo, el azúcar, el azúcar moreno, y el jengibre rallado.
Reducir la salsa entre un 50% y un 75% del tamaño inicial. Colar y guardar.
Para una ración, mojar dos brochetas de pollo con la salsa yakitori. Poner a asar en la parrilla.
Cuando la carne se empieza a asar, salsear de nuevo las brochetas con ayuda de un pincel. Acabar de cocer bien por los dos lados.
Emplatar y espolvorear con un poco de sal y shichimi togarashi por encima.
Información y receta de: Roger Ortuño Flamerich
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